88 萬噸小龍蝦的饕餮之旅
本刊記者 / 楊智傑
本文首發於總第 812 期《中國新聞周刊》
去北京簋街最有名的胡大飯館吃小龍蝦，可能是一件有些辛苦的事。盛夏悶熱的傍晚，飯館門口排號等位的吃客們摩肩接踵，在這個空氣裡混合著麻辣味、香煙味和汗餿味的嘈雜環境裡焦躁地等上兩三個小時，並不是什麼稀奇的事。
在距離簋街 1200 多公裡以外的湖北省潛江市浩口鎮，30 歲出頭的王韜比胡大門口排隊的食客們要辛苦得多。在過去的幾個月裡，他每天凌晨 1 點多就要起床，和妻子、父母一起去稻田裡收小龍蝦，連續幹上三四個小時，到四五點鐘結束的時候，一般能收 200 到 400 斤蝦。天剛剛亮，就把收來的蝦送到鎮上，賣給前來收購的商販。
整個白天，王韜還算清閑，隻需要在下午 5 點多去投喂飼料，再把捕撈小龍蝦的地籠放下去。" 養蝦是季節性的，每年 11 月到來年 2 月，稻田基本上就不用管瞭。" 近兩年，小龍蝦市場的需求量越來越大，王韜說，" 從去年開始，最好的時候一斤蝦能賣到近 40 塊錢。"
在胡大飯館的菜單上，根據每隻小龍蝦的大小，價位被分成 5 個檔次，其中每隻 50 克的蝦算是中等個頭，價錢是 8 到 10 元，相當於每斤 100 塊錢左右。有人統計過，胡大飯館每天至少售出 7 萬隻小龍蝦，總重量大約相當於六七千斤，周末可達 1 萬斤。
從湖北潛江的小鎮到北京簋街的飯店，小龍蝦的價格至少要翻兩三倍。在這個炎炎夏日裡，小龍蝦紅遍瞭中國人的餐桌，也占領瞭互聯網。其背後，形成瞭一個千億元規模的產業鏈。
位置：湖北潛江浩口鎮
受農業部漁業漁政管理局委托，全國水產技術推廣總站、中國水產學會聯合發佈《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》顯示：2016 年小龍蝦的經濟總產值達到 1466.10 億元，全產業鏈從業人員近 500 萬人。這份報告是今年 6 月 9 日在湖北省潛江市發佈的。
從 2001 年開始，潛江當地農民改變瞭捕撈野生小龍蝦的方式，開始使用 " 蝦稻連作 " 模式養殖小龍蝦。隨著養殖規模、加工和出口能力不斷增強，當地政府越發重視小龍蝦產業的發展。2009 年舉辦瞭首屆 " 潛江龍蝦節 "，2010 年潛江獲得瞭 " 中國小龍蝦之鄉 " 的稱號。從 2013 年開始，潛江更是在 " 蝦稻連作 " 的基礎上創建並推廣瞭 " 蝦稻共作 " 模式。
王韜是 2011 年開始成為蝦農的，此前他一直以種水稻為主業。那時候鎮上養蝦的人並不多。他記得，有一戶農民養瞭 10 多年小龍蝦，一般隻能賣到 2~3 塊錢一斤，" 所以沒人把養蝦當回事 "。
那一年，王韜看到瞭機遇，他租瞭別人的 20 畝地，加上自己的 10 畝，開始用 " 蝦稻連作 " 的方式養蝦。後來，他按照技術要求，在稻田四周挖出的深水溝裡以 " 蝦稻共作 " 的方式養蝦，小龍蝦和水稻的品質與產量同步提升，每年收成達到瞭 " 一稻兩蝦 " 的效果，獲得很高的回報，" 每畝地一年可以賺 1 萬元左右 "。
據當地人介紹，單純種植水稻，一畝地一年隻有 500~700 元的純收益。2015 年小龍蝦在國內需求量大增，收購價格高，隨著潛江小龍蝦聲名鵲起，當地很多農民開始改造稻田，用以養蝦，種稻從過去的主業變成瞭輔助養蝦的副業。2016 年到 2017 年間，潛江小龍蝦養殖面積增長瞭 15 萬畝以上。潛江所在的湖北省也成為全國小龍蝦養殖規模最大的省份，2016 年養殖面積 487 萬畝、產量 48.9 萬噸，占全國總產量近 6 成。
小龍蝦主產區在長江中下遊，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西 5 個主產省產量占全國的 95％左右。這些地方河網密佈，農業以種水稻為主，但因為近兩年小龍蝦的火爆，這個傳統在很多地方發生瞭變化。
與潛江爭奪 " 小龍蝦之鄉 " 稱號的是江蘇省盱眙縣，當地有的鄉傢傢戶戶都以小龍蝦養殖為生。6 月 13 日，在 " 盱眙國際龍蝦節 " 舉辦的活動中，近 4 萬名賓客參加的 " 萬人龍蝦宴 "，一頓就吃掉瞭近 50 噸小龍蝦。
盱眙當地以湖水養蝦為主，多實行 " 池塘龍蝦專養 " 或 " 蝦蟹混養 "。江蘇是國內小龍蝦最早的引入地，也是最早開始食用和產業化開發利用小龍蝦的省份。
在北京互聯網餐飲平臺 " 大蝦來瞭 " 首席運營官武曹剛看來，小龍蝦養殖最好是在大的湖面水域環境開展。江蘇采用蟹塘養殖小龍蝦，大閘蟹對湖面水域要求很高，飼料也好，所以水域條件最好。而且，江蘇有上百年養螃蟹的歷史，也積累瞭成熟的養殖條件，所以很多小龍蝦餐飲經營者認為，江蘇的貨源口碑最好。
實際上，盱眙目前也開始推廣 " 蝦稻共作 " 模式。除瞭農戶散養外，當地還成立瞭很多 " 蝦稻共作 " 農場、合作社、養殖基地，以提升養殖規模。
規模化養殖的優勢在於，供貨量充足，技術規范，能保證質量穩定、持續供應的蝦源。在潛江，更多的是訂單養殖，其經營模式為 " 公司 - 基地 - 農戶 " 或 " 公司 - 協會 - 農戶 "，而不是王韜那樣自產自銷的方式。同時，公司有實力進行良種繁育，小龍蝦的品質和產量都能得到不斷提升。
位置：湖北潛江龍蝦交易中心
6 月 28 日早晨 7 點鐘，一輛輛貨車駛進位於潛江市後湖管理區的潛江龍蝦交易中心。這些車把從潛江各鄉鎮或者外地收購的成千上萬斤小龍蝦運到這個交易中心的各個檔口。分揀工已經在檔口等待操作，他們每兩個人圍著一輛分揀車，先挑出死蝦，然後憑經驗或者通過過秤，把蝦按照 4~6 錢、6 錢 ~1 兩、1 兩以上的分量進行分類。
交易中心的幾十傢經銷商每傢都有按序號排定的檔口，每傢檔口的空地上堆放著幾輛分揀車、分裝小龍蝦的筐，還有上百個長途運輸用的白色泡沫箱。走過這裡，空氣中彌漫著腥臭味，腳下隨時會有活蝦蹦起來，在地上掙紮著翻跟頭。分揀工人除瞭午飯時間，基本上不停歇地工作到下午三四點，每天可以拿 100 塊錢左右的工資。
按照客戶的訂單需求，分揀好的蝦被倒進塑料泡沫箱，裝滿後鋪上塑料佈並覆蓋上一層冰塊，然後封箱打包。一個訂單的貨物備齊後，就用電動三輪車運送到指定的位置，等待發往全國各地。" 高峰期一個檔口每天平均會發 7000~8000 斤貨，最高的時候可以達到 2.7 萬斤。" 當地一位經銷商說，"5 月份我一個月賺瞭 30 多萬，這很正常，哪傢檔口都能賺這麼多。"
潛網金磊水產物流快運的李凱幹這一行已經十幾年瞭，他見證瞭當地小龍蝦物流的變化。2010 年左右，潛江還沒有正規的龍蝦交易場所，他們在附近公路下面固定的地點裝貨，遇到貨車就讓司機捎帶貨物。" 那時候發貨少，也不懂打包，小龍蝦死瞭也不讓賠，可見當時有多便宜。"
2016 年 5 月，潛江龍蝦交易中心成立，此後，全市 70％左右的小龍蝦從這裡發往全國。上午 10 點半，交易中心廣場上就隻剩零星的幾輛車瞭，李凱有些不屑地說：" 你早兩個月來，可以看到這裡人山人海。" 據他介紹，在高峰期，這裡從上午 9 點半左右到下午 5 點，一輛接一輛的貨車不間斷，" 一天能走 60 輛。現在隻有十幾輛車。"
這些車一般下午三四點前從潛江發車，12 個小時以後送達江蘇、浙江等地，發往北京的小龍蝦也能夠保證在次日早晨送達。近幾年，東北人也開始從潛江進活蝦，但都是在北京中轉，因而到客戶手裡的時間會推遲一天。
全國小龍蝦行業供應鏈的規則是，各地水產經銷商組織收蝦，然後通過南京、盱眙、潛江、武漢等知名的小龍蝦集散地發往全國。目前，活蝦主要還是通過公路運輸，隻有對少數加急訂單，一些供貨商才會選擇空運。
據李凱介紹，潛江的小龍蝦每年都有很多發往江浙一帶，因為 5 月之前江浙當地的蝦還沒上市，而市場需求量已經開始增大，潛江小龍蝦的高峰期則是在 3 月 8 日到 5 月 25 日之間，剛好填補瞭那時候的市場空缺。
實際上，無論是聲名在外的盱眙，還是主要集散地武漢和南京，它們發往各地的都不隻是本地產的小龍蝦。《每日經濟新聞》曾報道，從 2000 年開始，盱眙小龍蝦的品牌影響力開始變大，大量的訂單襲來，讓盱眙成為全國最大的龍蝦集散地，但盱眙本地產龍蝦僅占市場兩成左右。從江西、湖北等地運來的小龍蝦，打著 " 盱眙龍蝦 " 招牌出現在早市上，隨著長途貨車，被一箱箱運往各地，或是被前來采購的商鋪、食肆店主們買走。
專門報道餐飲產業鏈的新媒體 " 筷玩思維 " 說，江蘇省盱眙龍蝦協會雖然早在 2004 年就註冊瞭 " 盱眙龍蝦 " 作為蝦中著名商標品牌，全國各地的餐館都樂於稱自己的是正宗盱眙小龍蝦，但其中很大比例的 " 盱眙小龍蝦 " 其實是在湖北養殖的。
截至 6 月底，李凱今年已經賺瞭 80 多萬元。據他觀察，小龍蝦火熱的現象是從前年開始的，" 主要是大的餐飲業進來瞭，比如北京的麻辣誘惑、胡大等幾傢大的餐飲店。去年我給麻辣誘惑供瞭 500 萬斤的貨，我排第 4 名，第 1 名那個人供的特別多，大概有 1000 多萬斤的貨。不過，麻辣誘惑今年目標轉移瞭，去國外收小龍蝦瞭。"
在潛江龍蝦交易中心走一圈，會註意到每傢檔口的招牌上都寫著 " 主營小龍蝦、螃蟹、黃鱔、藕帶 " 的字樣。這是因為，小龍蝦有季節性養殖的特點，當地經銷商隻有幾個月的生意可做。在潛江，從 6 月份開始訂單就慢慢減少，等到瞭冬天，這裡的經銷商和物流就開始主營黃鱔的收購與銷售瞭。
位置：北京王四營海鮮批發市場
小龍蝦消費市場的生意並不像潛江的養殖戶和經銷商那樣，隨著季節有那麼顯著的變化。胡大飯館在北京有 4 傢小龍蝦供貨商，他們接的貨來自包括湖北在內的各地經銷商。劉福林是其中供貨量最大的一傢，每天供應 3000 多斤，一年 365 天不斷貨——能夠保證穩定的貨源，是所有小龍蝦餐飲店對經銷商的基本要求。
從湖北發過來的活蝦每天清晨會被運輸到位於北京朝陽區的王四營海鮮批發市場，不同規格的蝦經過再次分揀後，劉福林會派車在中午 12 點以前送到胡大飯館。即使在冬天，市場上的小龍蝦少瞭，他也可以從全國多個地方同時收購，以滿足客戶的需求。
除瞭王四營，新發地、大洋路也是北京主要的小龍蝦批發供貨地，幾大批發市場吞吐著來自長江中下遊多地的活蝦，它們從這裡被運走後不久，就會從青藍色變成紅色，被送上北京大大小小的飯店和訂夜宵外賣的吃客們的餐桌。
北京簋街的多傢小龍蝦店都是采用和水產批發市場供貨商合作的模式，但是也有一些新餐飲店和 O2O 平臺以蝦源地供應商直接供貨，作為他們宣傳的亮點。" 大蝦來瞭 " 首席運營官武曹剛認為，批發市場的貨免不瞭是規格不一的通貨，而且一傢供貨商的貨源一般來自多傢，進貨價格不等，品質也很難保證，因而，他當然選擇去蝦源地直接找合作者，這也是互聯網扁平化渠道的最重要的部分——去掉中間商環節來降低成本。
與人合夥創辦瞭小龍蝦餐飲店 " 燒蝦師 " 的付楠，也選擇直接去江蘇的蝦源地。在 2014 年開店之前，他曾經去北京各大水產市場考察過，感到蝦的整體品質偏低，也沒有熟悉可靠的合作商，最終幹脆去江蘇當地，找到自己固定的合作養殖基地作為供貨商。" 直接用江蘇的蝦，品質有保證；如果品質不好，我該退就退，該扣就扣，所以他們會很用心地分揀貨。" 付楠說，如果貨源地發過來的蝦不夠，他也會從北京的批發商處買貨。
小龍蝦供應主要集中在 4 月到 10 月，冬天蝦少、品質差就成瞭行業痛點。2016 年 6 月，餐飲供應鏈品牌公司信良記面向 B 端客戶，使用秒凍鎖鮮技術實現長期保存，為小龍蝦餐飲店提供凍蝦。與信良記合作的萊克水產食品有限公司就是潛江的一傢企業。據董事長鄭玉林介紹，公司引進的液氮秒凍鎖鮮技術，能夠瞬間達到 -196 ℃，在最短的時間內將小龍蝦凍結，保持新鮮度和口感，這也是湖北不少水產公司都開始使用的技術。
" 大蝦來瞭 " 和 " 燒蝦師 " 去年冬天都試過市面上的凍蝦。武曹剛說，" 沒辦法用，掩蓋不住那種腥味。我們不是拒絕，如果品質口感不錯，能便宜我們肯定能用。冬天活蝦是七八十元的進價，他提供的凍蝦隻要二三十元。但是我們現在的用戶很多都是小龍蝦深度粉，蝦的品質如何、是活蝦還是凍蝦，一口就能吃出來。"
付楠對凍蝦也有顧慮，" 冷凍、儲存、物流、加熱變熟，各環節都可能出問題，而且凍蝦來自不同批次的出水活蝦，品質很難控制。" 不過他也在去年冬天的菜單上加入冰鮮蝦，降低價格讓服務員推廣，" 但活蝦還是賣得比凍蝦好。"
萊克過去的主要業務是出口，近幾年公司國內外市場業務的變化很大。從 2003 年萊克做第一筆小龍蝦出口生意起，公司一直主要向歐美、俄羅斯和日本出口冰鮮和冰凍小龍蝦。"2014 年以前，萊克的內銷隻占整體銷售額的 10％，之後內銷比重每年增加 10％，今年估計可能會占到總額的 60％。" 鄭玉林說，" 內銷市場太大瞭，倒過來瞭。"
他說，國外市場對小龍蝦的需求很大，而且各不相同。例如，歐洲人喜歡吃去黃、水洗後的蝦仁，以及茴香口味的整隻蝦；而美國人更重口味一些，蝦仁不去黃，整蝦喜歡吃辣味的，或者加胡椒粉。
位置：互聯網
鄭玉林觀察到，3 年前國內市場隻有活蝦和蝦尾賣得好，蝦仁的國內市場的銷售幾乎為 0。但是近年的增長速度飛快：2014 年全國的蝦仁需求量不到 500 噸，2015 年超過 1000 噸，2016 年至少 1500 噸，今年他保守估計，蝦仁銷售會達到 2500~3000 噸。這些蝦仁用於做小龍蝦披薩、沙拉和蓋澆飯。" 再這樣下去，中國就不是出口，要進口瞭。"
在物流運送著鮮活的小龍蝦到達全國不同城市的同時，還有很多經過加工的小龍蝦也在路上。目前小龍蝦加工產品主要包括蝦仁、蝦尾、原味整蝦及調味小龍蝦，不同口味的熟制調味蝦從去年開始攪動小龍蝦市場。據鄭玉林介紹，除瞭信良記，從去年開始一些電商也開始與萊克合作 , 他們現在每天給京東和天貓共發貨 10 多噸熟制蝦。
6 月 18 日當天，京東生鮮 5 分鐘賣出某品牌熟制小龍蝦 45 萬隻，銷量同比增長 2562％。在天貓商城中搜索 " 小龍蝦 "，銷量排名第一位的是星農聯合熟制小龍蝦，月銷售量為 6.7 萬多筆。這個產品從蘇州發貨，但是委托生產方則是湖北洪湖的萬農和宏業水產有限公司。《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》統計，2016 年，全國小龍蝦規模以上加工企業近 100 傢。
國內電商市場越做越大，胡大飯館總經理郭冬也對其口味比較好奇，他想看看是否值得在堂食中借鑒。郭冬網購瞭幾種品牌的熟制蝦，嘗瞭之後有些失望。他說，" 和現做的差距還是挺大的，但是你想，大規模工廠化，其實做的東西達到不好吃也不難吃的水平，就算可以瞭。今年大傢對網購小龍蝦都有新鮮感，電商也在用各種營銷手段吸引客戶，可是最終情況如何，還得看明年還有沒有人繼續買。"
運用互聯網思維進行營銷，的確是餐飲業的一股風潮。不過迄今為止，熱度最持久的，還是小龍蝦。大到知名電商平臺，小到外賣 APP，甚至各新聞平臺推送的文章、朋友圈轉發，小龍蝦不僅在各地的餐桌上 " 紅 "，而且天然就具有 " 網紅 " 氣質。
大數據能夠說明一切。百度指數顯示，2013 年以前，小龍蝦的整體搜索指數一直平平，最高也隻有 3000 左右。2013 年，這個數字翻瞭 4 倍。自此以後，每年的 5 月到 7 月，小龍蝦的最高整體搜索指數都會超過 1.2 萬，今年 5 月底達到最高值 18678，另一個峰值出現在 6 月中旬。而截至目前，同樣是餐飲界 " 明星 " 的火鍋，同期最高的整體搜索指數還不到 5000。
《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》顯示，中國已成為世界最大的小龍蝦生產國。2016 年中國人消費掉 88 萬噸小龍蝦，比 2014 年增加瞭 33％。
美團點評數據研究院於 2016 年 8 月 3 日發佈的《大數據裡的小龍蝦經濟學》統計，僅 2016 年第二季度，網上小龍蝦專營店新增數量同比上漲 33％，總數達到瞭 17670 傢。
資本的青睞也讓小龍蝦身價倍增。2015 年至今，" 大蝦來瞭 " 已獲得風雲天使基金領投的近千萬元人民幣天使輪融資，以及由 58 到傢領投的 3000 萬元 A 輪融資；" 夾克的蝦 " 在 2015 年完成 600 萬元融資後，2016 年 7 月又完成 1000 萬元 Pre-A 輪融資，用於強化產品和供應鏈；" 蝦 baby"、" 閃電蝦 "、" 卷福小龍蝦 " 等都拿到百萬甚至千萬的融資。
湖北省潛江市，小龍蝦良種選育實驗室開展的異地雜交培育。
圖 / 受訪者提供
這些創業者主要著眼於小龍蝦的外賣市場，究其原因，一是小龍蝦市場足夠大。武曹剛認為，小龍蝦除瞭在南京、上海等個別城市有成熟的市場外，北京的簋街還滿足不瞭該市十分之一的需求，其他城市就更不用說，所以，在未來小龍蝦能覆蓋的人群還有 5~6 倍的增長空間。
其次，小龍蝦平均客單價高。" 大蝦來瞭 " 線上平均客單價是 170 元，而美團和餓瞭麼總體的平均客單價才 22~23 元，" 夾克的蝦 " 平均客單價更是超過 220 元，可見小龍蝦的毛利比其他餐飲高出許多。
除此之外，小龍蝦經常作為宵夜或者晚餐，不像炒菜對配送時間要求高，運送兩個小時口味也不太會受影響，適合外賣。" 日本、臺灣、美國的外賣能夠占到 20％~30％的市場份額，中國才隻有 5％。我們外賣的市場還很不成熟，將來占到 40％的份額都有可能，所以這是個有巨大紅利的時期。"武曹剛對《中國新聞周刊》說。
但是他認為，互聯網產品不能隻停留在炒作或者簡單地搞個外賣平臺。技術可能帶來新商業模式，但是這個 " 可能 " 需要回歸到商業本質去驗證，比如小龍蝦就應該用互聯網餐飲形式去重塑供應鏈和成本結構，讓餐飲回歸好吃的本質。
位置：北京簋街
就在小龍蝦消費市場的玩傢們紛紛入局的時候，最紅火的北京簋街的胡大飯館，卻在刻意地降低小龍蝦的銷售比重。這似乎有些顛覆人們的認知，即使小龍蝦在線上、線下到處 " 惹火 "，簋街和胡大依然是不少北京食客聽到這個詞時的條件反射。
胡大飯館總經理郭冬向《中國新聞周刊》解釋說，" 我不想說自己是專門做小龍蝦的，聽起來是個小龍蝦館兒。但是朋友一想到胡大，還是就想到小龍蝦，實際上我們的餐品早就多元化瞭。2007 年，我們的小龍蝦菜品占 70％~80％的銷售額，現在也就占到 35％~40％，我們刻意這麼做。"
讓胡大做出這種考慮的是 2007 年前後社會上對小龍蝦的負面報道，主要是質疑小龍蝦作為食品的衛生問題。這對胡大的生意影響很大。" 假如前一天店裡可以排 200 個號的話，負面報道以後，當天排隊最多的人也就幾十個。"
實際上這些消息之後都被辟謠瞭，但是根據峰瑞資本的分析，消費者的心態和當時的環境密切相關。" 這種心理，源自中國快速工業化以來，日趨嚴峻的環保和食品安全危機，在地溝油、三聚氰胺奶、染色饅頭、蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精、陳年月餅等數不盡的事件過後，人們的神經變得高度敏感，不管多麼離奇的謠言，都寧信其有。"
但是胡大飯館仍然要為自己的生意考慮，專註做小龍蝦單品的風險太大，讓餐品多元化能夠緩解這個風險。
即使是小龍蝦單品，單一的口味也是件有風險的事。付楠一直是小龍蝦愛好者，2014 年以前，在北京工作的他如果想吃小龍蝦，隻能去簋街，當時能夠選擇的就是 " 麻小 "（麻辣小龍蝦）或者紅燒口味。" 我去各地出差，發現全國都吃小龍蝦，江蘇、湖南、湖北的口味非常好，為什麼北京沒有？我和搭檔就想著把南方口味的小龍蝦引到北京來。" 最終，他們選擇瞭江蘇的口味作為 " 燒蝦師 " 的風格。
如今，顧客隨便翻開菜單或者打開外賣平臺，至少也會有麻辣、蒜香、十三香、清蒸、香辣等幾種口味的選擇。甚至還會看到更多意想不到的口味：梅幹菜、冬陰功、芝士年糕、泡椒和芥末味的小龍蝦。
不僅是口味體驗增多，用餐方式也在發生變化。以前你慕名到一個城市最有名的小龍蝦飯館，幾乎都要排幾個小時的長隊，嗑著瓜子，扇著扇子，等到海枯石爛才能坐上餐桌，而且你進去的 " 名店 " 很可能隻是個 " 蒼蠅館子 "。而現在，越來越多新開的小龍蝦店，店面設計註重年輕化和個性化，在消費升級過程中吸引著自己的目標用戶。人們吃小龍蝦的用餐體驗也在變化，比如北京的 " 燒蝦師 "、武漢的 " 靚靚蒸蝦 " 就是這種定位。
在餐廳越來越多、競爭日趨激烈的情況下，每一個品牌也要考慮如何讓後廚速度和龐大的消費群體匹配。無論是胡大、" 燒蝦師 " 等實體餐廳，還是 " 大蝦來瞭 "O2O 外賣平臺，他們幾乎都選擇將洗蝦工業化；調料包的配比、燒制的流程提前處理好；推廣 " 少廚師化 "。這些都可以大大節省餐廳的成本。
傢傢樂購副總裁陳浩也是個小龍蝦愛好者。他猜測，目前的巨大市場需求會導致養殖基地的快速擴張，大量的人去飼養小龍蝦，等養的人超過市場需求時，成本就會下降，這種情況不超過三五年就會出現。他認為，小龍蝦產地的政府沒有正確地引導市場。
潛江市在 2014 年有 20 多萬畝稻田養蝦，去年是 60 多萬畝，一年以 10 多萬畝的進度增加。潛江市水產局副局長張遠華對《中國新聞周刊》說，" 養殖面積擴大太迅速瞭，發展太快瞭，應該理性看待這個問題。"
潛江市華山水產食品有限公司辦公室主任劉時旋承認：" 現在價格虛高，小龍蝦面臨重新洗牌的局面，從養殖到餐飲，價格都需要降下來。太高對產業不是好事情，因為最終還是消費者埋單，一旦有一天沒人消費瞭，這個產業就完瞭。" 他還指出，目前小龍蝦產業的標準仍然不清晰。" 比如養殖的標準、飼料的規范、企業加工的標準，除瞭出口企業，大部分企業的加工標準都是隨意的，沒有食品安全檢測體系。因為這個產業這幾年才火起來。"
在餐飲環節，付楠也確信，在未來一兩年，小龍蝦行業一定會有一次洗牌，" 優勝劣汰，做不下去的，肯定是做不下去。"
事實上，美食記者小寬註意到 , 餐飲業的洗牌已經開始瞭。他和餐飲業的人一起調研發現，2015 年和 2016 年是小龍蝦創業的高峰年，但是今年的氛圍明顯變淡，創業項目已經不多瞭。他分析，原因在於對經營者來說小龍蝦餐飲季節性太強，隻有五個月的生意。今年反而是大的平臺比如 " 網易嚴選 " 開始配送小龍蝦，" 但隻是作為補充性品牌，量不大。"
他舉瞭個更直觀的例子，作為北京餐飲風潮策源地的簋街，今年主打小龍蝦的店面數量跟前兩年相比也有所下降。原因是房租、小龍蝦進貨成本越來越高，使得一盤小龍蝦的價格並不便宜。" 幾個人聚餐，動不動就花幾百甚至上千，這個價格不是簋街的消費者能輕松接受的。"
