在餐飲圈，進進出出，浮浮沉沉早已屢見不鮮，而失敗的方式也有千千萬萬種：選址判斷不當，產品線、運營方式混亂，員工管理失衡……這些問題很多餐飲老板都很難交出滿分的答卷。
如果開餐飲店一定要交學費的話，至少下面幾個錯誤，別犯！
上海寶山區有一條小小的商業街，位於南北高架地鐵口，東西南北被幾大老小區包圍，每天都有固定來往的人群，知名品牌有一點點、COCO、小連鎖芝根芝底、港式餐廳、南昌小吃、瀏陽蒸菜、全傢便利、蘋果花園等餐飲店，為小小的商街聚瞭不少客流。
然而，幾傢歡喜幾傢愁，有活得滋潤的，也有活得幹巴巴的，今天就把那些做得不好的真實案例拿出來和大傢分析。
缺乏剛需消費者
兩傢優秀的包子店半年不到便落敗
年初，包子鋪肚 X 裡有料在聞喜路開業半年不到退出瞭市場，兩個月後，包子界的新紅星鏢 X 紅糖饅頭也在曾經肚 X 裡有料的對面選瞭一個位置開業。相比肚 X 裡有料的港式產品線，鏢 X 紅糖饅頭已經在上海紅火超過一年多，受到廣泛上海人民的喜愛。
在自帶品牌 IP 和商街成熟的人流消費習慣下，鏢 X 紅糖饅頭順從市場，加入瞭線上點餐配送。然而同樣的，不到半年，這傢鏢 X 紅糖饅頭已經人去店空。
這就不禁讓人感到困惑：為什麼有品牌 IP、成熟的產品線、成熟的商圈消費文化，兩傢優秀的包子店卻落敗？有哪些問題值得包子店的老板去思考？
1. 品類被分化
無論是肚 X 裡有料還是鏢 X 紅糖饅頭，其核心產品都是包子、饅頭，這樣的品類，前路口被蘋果花園面包店截住瞭消費客流，後路口被蘇州湯包館賣的肉包子擋住，附近還有全傢便利店，靠近地鐵口的肉卷小店、煎餅果子，可謂前後左右腹背受敵。
但是，有喜愛的消費者會說，他們有產品優勢啊！那麼，這是第 2 個問題。
2. 產品線價格偏高
鏢 X 紅糖饅頭的包子價格平均在 3.5 元左右，核心產品是 2 元的紅糖饅頭，肚 X 裡有料的平均價格也在 3.5 元起落，主打流沙包，兩傢店的人均消費在 10 元左右。
所以當價格打散瞭品類優勢時，在早餐上，趕地鐵的消費者更願意去近一點的肉卷小店、煎餅果子和全傢便利店消費，而遠一點的消費者基本去瞭蘇州湯包館買 1.5 元一個的大包子。
同樣的，不知道大傢有沒有註意到，芭 x 饅頭的多次提價後消費者的人群開始略微下降瞭。
3. 單品品類的消費分流
包子一直是早餐的代言詞，但是早餐的代言詞不一定隻有包子。產品線單一性和顧客消費分流，造就瞭商圈對高價包子的零容忍；顧客早餐被肉卷小店、煎餅果子等小吃分流，休閑小吃被絕味鴨脖和玩兒串串分流，空餘時間被一點點、COCO 分流，正餐時間被餐廳分流。
所以，三點綜合起來就是，缺乏真正的剛需消費者，這點是最致命的。
產品線和運營方式耍流氓
本幫面館老板花樣 " 作死 " 自己
年中的時候，街道中央空出一傢店面被一個本地人拿下。當時，商街十米外左邊有一傢紅辣椒面館，老板大概覺得紅辣椒面館的面不算太好吃，單品價格卻在 25-40 元之間，可謂賊貴賊火，加上街上隻有幾傢火爆的蘇州湯包館，於是下定決心開瞭傢上海本地特色的本幫面館。
老板覺得：附近本地人居多，隻有本地化才能深入民心；蘇州湯包廉價消費，紅辣椒中高價，把價格定在 14-18 元的人均就能做出差異化；附近飯館大概有 5 傢瞭，專職面館的隻有紅辣椒，所以隻要同樣做面就不會和飯館同化瞭。
想法很美好，結果很殘酷。原因又有哪些呢？
1. 產品線的耍流氓
本幫面館開業不到一月，斜對門又新開瞭一傢面館，產品線比本幫面館長，品類比本幫面館多，更要命的是本幫面館的價格高於本地人消費習慣的蘇州湯包館，而產品又類似蘇州湯包館，隻能被打上瞭沒個性又死貴的標簽。
比起沒個性又死貴，更嚴重的是產品邏輯的耍流氓。筆者曾經到店裡消費過一份 16 元的蛋黃獅子頭面，結果端上來就是醬油水的湯底，不夠飽的面和一粒很大的獅子頭。放眼中餐八大菜系、西餐、法餐，吃一頓飯的最低標配邏輯是主食 + 副食 + 配菜，這份個性十足的蛋黃獅子頭面，主食和副食都有瞭，配菜呢？
扣肉要梅幹菜來搭配，紅燒肉要土豆等菜來分掉油脂，就連素面都要三種以上的蔬菜。消費者都在喊營養均衡，難道老板不思考消費者需求？
2. 運營方式的耍流氓
開業一個月業績平平，斜對面的面館打出瞭手搟面和黃魚面的招牌，老板又想到瞭一個差異化思維：好湯！
結果卻是，顧客看瞭看好湯的廣告詞點瞭份面，結果到手的是黑黑的醬油水湯面，顧客比老板還絕望。
這時候，老板又想瞭一條絕世妙計：打折。
問題來瞭，該怎麼打？開業已經過去一個月瞭，直接打折好像又不好意思，於是老板又想瞭想，定為：開業一周年慶典！全場半價！
以 " 打折 " 攬客，是否明智？
顧客被一傢從沒聽說過的牌子突然間放大招深深震撼瞭：這傢店居然憑空消失一年又出現瞭？對於一傢憑空消失瞭一年的小店，誰敢進去消費？所以，過瞭不久，面館關瞭。
當本幫面館結業的時候，就在離他的面館三百米處有一傢裝修風格類似、產品線類似的上海面館比他早瞭一個月結業；另一傢店，僅僅開業當天做活動排隊，之後連續一個月沒幾個人去消費，老板不到一個月的時間就退出瞭市場。
什麼都有，顧客反而什麼都不要
料理包開店，朝三暮四半死不活
筆者曾經在一篇文說瞭，料理包開店屬於小店自毀前途的四大方式之一，那麼今天就用一傢真實小店例子來給讀者分析。
這傢小店的選址屬於金角銀邊草肚皮中的草肚皮，雖然地址不太理想，但是在十米內就有一傢每天從早到晚都在排隊的生煎店，和一傢生意還算可以的北京烤鴨店，周邊人流屬於中等。
開業時，小店老板掛瞭黃燜雞米飯招牌，主打產品是黃燜雞和老鴨粉絲湯，經過一個月的開業冷清，老板把招牌換成瞭老鴨粉絲湯。不久，店裡新增瞭北京炸醬面，老板又把招牌換成瞭來客面館。
對於老板的行為，我們來設想一個場景：
小明興高采烈對朋友說，" 附近新開瞭傢黃燜雞，去看看。"
過一個月，" 附近新開瞭傢粉絲湯，去看看。"
不久，" 哇靠，新面館去看看。"
結果呢，在小明的內心是這樣的：
嗨，是你！
哇靠，怎麼還是你！啊！我滴大神吶，怎麼老是你！
可是，問題不在於老板的朝三暮四，也不在於老板心中沒有一個招牌特色菜，而是料理包開店的死穴，也是顧客記憶點的死穴。
我們再來看另一個場景：
小店的廚房是固定的，料理包需要一個冰箱位置儲存，在冰箱數量不變的情況下，產品線的貿然增多導致瞭存儲位置的混亂；由於產品線過長，又無法確定顧客每次點的產品是什麼，所以每次隻能在顧客點餐後去冰箱翻料理包加熱出餐。
於是，等小明帶朋友進入一傢寫著來客面館的餐廳時，卻看到餐廳內的菜單是黃燜雞和粉絲湯。在密密麻麻的產品中，顧客早已忘記他們本來的用餐意圖，結果想吃面的韓梅梅點瞭黃燜雞，想吃飯的小明點瞭炸醬面，想吃面的李雷卻點瞭粉絲湯。
然後老板在冰箱裡對著顧客點的餐，不停地尋找料理包。然後這時韓梅梅突然想起什麼，於是對老板吼一聲，把我的飯換成面，李雷又吼瞭一聲，不用換，把我的粉絲給韓梅梅，把韓梅梅的飯給我。
於是出餐的時候，老板一臉懵逼，他們剛才到底點的是什麼？
等老板出去問小明，" 你們剛才點的是什麼，重復一下。"
小明在密密麻麻的菜單回過神來問朋友，" 我們剛才點的是什麼？"
韓梅梅問李雷，" 對瞭，我們剛才說吃什麼來著？"
那麼，這結果，可想而知。
開店選址未經調查，水果店沒能活過兩個月
料理包的老板半死不活的撐著，對面卻新開瞭一傢水果店，如果說料理包的老板店址是草肚皮，那麼這傢水果店的地址就是草尾巴，用的是小區民房改造商鋪。
很明顯，水果店的選址在於租金便宜，為什麼便宜？因為既不是轉角店，也不是位於小區出入口，更沒有長線的商圈環繞。
但是，老板選擇這傢店地址的原因是什麼？
1. 轉角處有一傢全傢便利店，有品牌 IP；
2. 兩百米內有一傢菜市場，每天都有人流從小店門口路過；
3. 開業的時候可以請樂隊來提高關註度；
4. 周邊一千米內有四傢百果園高檔水果販賣店，老板認為隻要模仿他們的模式，然後采取低價就是絕對的優勢。
可是想法很美好，結果也很殘酷，這傢水果店同樣沒能活過兩個月。我們用以上老板認為的優勢，分析他的敗局所在。
1. 轉角處有一傢全傢便利店，有品牌 IP
水果店位於商圈的末尾，即使是轉角店的全傢同樣半死不活支撐著，所謂的自帶品牌 IP 連自己都救不活，怎麼照顧你？
2. 兩百米內有一傢菜市場，每天都有人流從小店門口路過
老板在開業一周後才明白，每天小店的人流不是走路經過的，而是開車和騎車路過的，我們來設想一個顧客場景：
小明等完紅綠燈從小店門口 " 嗖 " 的一聲騎車路過時，他好像看到一傢便宜打折的水果店，於是他想，唉呀媽呀，過瞭那麼遠，要不要回頭逆行去買水果？
3. 開業的時候可以請樂隊來提高關註度
不好意思，老板真的請瞭樂隊，然後，顧客嗖一聲路過，什麼都沒看到，什麼都不記得。每天很多人流經過而沒有人停下來，就像一個有破洞的鉆石錢包，很美好，可是如果裝不瞭錢，什麼用都沒有。
4. 周邊一千米內有四傢百果園高檔水果販賣店，老板認為隻要模仿他們的模式然後采取低價就是絕對的優勢
如果老板願意在開店前調查一下，估計就會打消開店的念頭。因為他會發現四傢百果園僅有一傢算是盈利的，其他三傢幾乎沒多少人流，而走低端路線的水果店在一千米內有三傢，而且僅有一傢貌似盈利。
小結
綜上，我們都知道無論你是餐飲小白還是老司機，選擇加盟還是自創品牌，成功的方式可能大有雷同，但失敗的方式千千萬萬。隻有經歷過才會知道，市場和顧客並不是主播世界裡人傻錢多愛打賞的好市民，也不是喜茶鮑師傅背後的甜美清新愛排隊的小可愛。
以上均為真實案例，不喜請勿噴。即將上路的餐飲朋友，請三思。
