《零售老板內參》撰稿：石亞瓊
2016 年，中國冰淇淋消費額達 960 億元，年增長 20% 以上，但人均冰淇淋消費量僅是日本和美國 1/4，仍保有增長空間。可觀的市場規模、增速及增量空間，吸引瞭不少創業公司入局，近兩年既有綺妙、ViVi Dolce 等高端冰淇淋品牌，也有 " 抓冰淇淋機 " 類的嘗試。在 " 無人值守設備 " 的風口上，無人冰淇淋售賣機是否能成為一個新的切入點？
這個問題我們也很好奇，於是也做瞭一些基礎的市場研究，以方便讀者進一步分析這個行業。
一、市場規模
1、市場規模
根據中國產業信息的數據，2014 年我國冰淇淋市場規模 114 億美元，超過美國成為全球最大冰淇淋消費市場，預計 2015 年規模在 125.4 億美元左右。
近 10 年來，我國冰淇淋產銷量的復合年均增長水平一直保持在 10% 左右。
2、人均消費類
根據中國產業信息的數據，2014 年我國冰淇淋消費量 59 億升，預計 2015 年在 63 億升左右。
我國人均冰淇淋消費量僅 3 公斤左右，遠低於美國人均 25.8 公斤、日本 11 公斤的消費水平，排名在全球 20 名以外。
3、 相關數據
根據國傢統計局的數據，2015 年全國飲料及冷飲服務業營業額為 106.50 億元，2014 年該數據為 78.55 億元。
2015 年飲料及冷飲服務業餐費收入為 147.39 億元，2014 年該數據為 120.55 億元。
二、行業分析
1、 淡旺季
冰淇淋食品具有明顯的淡旺季。我國冬季冰淇淋消費量僅為夏季的 1/10，高於多年前 1/30 的數據，但低於美國 1/3 至 1/2 的比例。
媒體曾報道過 " 中街 1946" 的數據，後者在上海的店面街邊店和商場店的比例大約為 3:7，商場店冬季的營業額相比夏天低瞭 30% 至 40%，街邊店的降幅則要達到大約 50%。
2、市場份額
根據中國產業發展研究網的分析，目前在市場份額方面，和路雪、雀巢、蒙牛、伊利構成第一陣營，基本成為全國性品牌，市占率合計超過 50%，光明、宏寶來、德氏、天冰等構成第二陣營，在區域內占有較高市場份額；產品結構方面，和路雪、雀巢、八喜、哈根達斯等外資品牌占據瞭國內大部分高端市場和部分中端市場；蒙牛、伊利、光明等則以中端產品為主，約占 45%；區域性老牌冰激凌企業如德氏、天冰以及大量中小型地方民營企業定位中低端，約占 30%。
中國產業發展研究網援引智研咨詢的數據指出，目前國產冰淇淋生產商主要有伊利、蒙牛、三元股份、天寶股份等；2016 年伊利冰激凌收入為 41.94 億元，蒙牛冰激凌業務收入為 21.8 億元，收購艾萊發喜公司（八喜）後 2016 年三元股份冰激凌業務收入達到 9.99 億元。2016 年我國冰激凌市場份額中，伊利占比為 15.0%，伊利、蒙牛、聯合利華共占比達到 31.1%，行業集中度低於歐美發達國傢。
3、地域分佈
（1）生產
中國產業發展研究網的數據顯示，生產方面，2015 年我國吉林、河南和湖北三省的冷凍飲 品產量居全國前三位，占總產的 35.41%。冷凍飲品工業較發達的城市主要有北京、上海、廣州、天津、杭州、 南京等，這些都是東部沿海地區發達的大城市。
（2）消費
中國產業發展研究網指出，消費方面，我國東北、京津、長三角和珠三角等地區是冰淇淋 消費最集中的市場區域，其中東北市場占全國的 13%，北上廣三大城市占 25%。由於冬季室內氣溫過高，東北地區的冷飲消費比較有特色，呈現夏冬 " 雙旺季 " 的格局。
三、產業鏈分析
1、原輔料
根據葉春苗《國內冰淇淋研究現狀分析》一文的分析， 目前冰淇淋常用原輔料包括：
2、各類冰淇淋成分構成
根據葉春苗《冰淇淋加工技術》一文的介紹，目前幾類冰淇淋的成分構成大概如下：
3、加工
冰淇淋制造過程大致可分為前、後兩道工序。 前道工序為混合工序，包括配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後道工序則是凝凍、成型和硬化，是制造冰淇淋的主要工序。
4、冰淇淋機工作原理
冰激凌機工作基本流程一般為：原料——原料缸——奶漿空氣泵——冷凍缸——刮刀攪拌——出口。具體來說，首先將原料加入原料缸，在空氣奶漿泵的作用下與空氣混合均勻並被輸送到冷凍缸，膨化後的奶漿在冷凍缸內被攪拌並逐漸降溫，同時黏度增加。當達到所需的黏度後在螺旋輸送器的作用下被推送到出口。
目前商用冰淇淋的國內市場售價普遍在 5000 元 ~8000 元，而國外市場的單臺機售價通常在十幾萬元左右。
四、連鎖模式分析
連鎖模式是冰淇淋市場的商業模式之一。根據公開信息，目前主要的一些冰淇淋品牌的加盟情況如下：
1、DQ 冰淇淋
單店投資金額：50-100 萬
門店總數：500 多傢
2、哈根達斯
單店投資金額：100 萬以上
門店總數：100 多傢
3、DF 冰淇淋
單店投資金額：20 萬
門店數量：500 多傢
4、芭斯羅繽
單店投資金額：20-50 萬
門店數量：全球 6000 多傢
5、和路雪
單店投資金額：10-20 萬
門店數量：全球 1000 多傢
6、多喜愛
店面數量：150 多傢
7、八喜冰淇淋
店面數量：971 傢
五、冰淇淋店開店成本分析
1、租金
根據中國房地產數據研究院的數據，2016 年一線城市購物中心首層每平米每月租金在 1500-3000 元左右，二線城市核心商圈租金在 600-800 元，三線城市商業租金平均在 300-800 元。
2、城鎮平均工資
根據國傢統計局數據，2015 年全國各地城鎮平均工資水平如下（單位元）：
3、飲料及冷飲服務門店相關數據
冰淇淋店在店面、用人方面類似冷飲門店。
根據國傢統計局數據，2015 年全國飲料及冷飲服務業門店總數為 2628 個，營業面積 40.71 萬平方米，從業人數 3.13 萬人，總計營業額 106.50 億元。
非脂乳固體：一般是指酪蛋白、 乳清蛋白、乳糖、礦物質等，除瞭提供能量及營養，還有增加冰淇淋粘度、保證油脂在冰淇淋料中的穩定性等作用。公開數據顯示， 一般生產中將其添加量控制在 10％～14％。
甜味料：一般是指白砂糖、 蔗糖、果糖、淀粉糖漿、甜蜜素、葡萄糖等，主要作用是增加甜味、降低冰點、增加固形物含量，一般添加量在 15％ ～16％。
脂肪：一般包括奶油、乳脂肪、人造奶油、棕櫚油、黃魚、起酥油、椰子油等，主要作用是提升口感、可塑性等，生產中的添加量一般為 6％～14％。
乳化劑：一般包括單甘脂、 卵磷脂、 蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等，主要作用為乳化、起泡、防冰晶。
食品膠體：一般有羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、明膠、果膠、魔芋膠、瓜爾豆 膠等，主要作用是提高產品均勻性、防止冰淇淋結冰晶。
高級奶油冰淇淋：一般脂肪含量為 １４％～１６％， 總幹物質含量為 ３８％～４２％。
奶油冰淇淋：一般脂肪含量在 １０％～１２％，總幹物質為 ３４％～３８％。
牛奶冰淇淋：一般脂肪含量為 ５％～６％，總幹物質含量為 ３２％～３４％。
果味冰淇淋：一般脂肪含量為 ３％～５％， 總幹物質含量為 ２６％～３０％。
