小吃可以說是近兩年最熱鬧的品類，而小郡肝作為成都小吃，火爆到全國一夜開出 5000 多傢店，還成功登錄澳大利亞、加拿大。
人均 50 的高性價比、獨傢菜品，小投入高利潤、以及產業化的標準鍋底，一起來看看小郡肝的火爆秘訣！
2016 年下半年，成都的餐飲圈被一傢不起眼的串串小店引爆：從一條街上的 17 傢同類餐飲店中成功突圍，月營業額高達 35 萬，僅用 27 天就收回瞭全部投資。
後來老板乘勝追擊，開瞭第二傢店，將回本時間縮短為 25 天……這其中有何奧妙之處？接下來就從定位、選址、菜品結構等方面，與大傢一起探尋這傢串串店的成功之道！
重新定位大眾化
打造親民串串香
謝昌勇從之前打造的 " 鵝藝堂 "、" 鍋友匯石爆魚 " 等品牌中認真總結經驗，將開店思路放在 " 大眾化 "、" 接地氣 "、" 實惠 " 這三個關鍵詞上，在 2016 年 7 月創立瞭全新品牌 " 鋼管廠後門小郡肝串串香 "！
為什麼要開一傢串串店？
謝昌勇：吃飯是人的剛性需求，而在美食紮堆的成都，串串是最接地氣、最容易被大眾接受的餐飲品類，消費人群涵蓋瞭老、中、青三代人，上到 50 後、下到 00 後都可以在串串店裡甩開膀子大快朵頤。
我從開店到現在不打折、不宣傳，也沒有做過任何營銷活動，隻因串串有極為廣泛的群眾基礎，自然就會吸引源源不斷的客人上門，隻要味道好，很容易就能積累起一部分回頭客。
與火鍋相比，串串吃起來方便，還能嘗到更多種類的食材，最重要的是，在一般的火鍋店中，人均消費 80 元還吃不飽，但來串串店，你隻需花 50 元就能吃撐，二者相比，客人當然會選擇更實惠的串串店來消費。
晚上 10:00，小郡肝的生意依然火爆，由於店內沒有空位，許多客人就在馬路邊熱火朝天地吃串串。
前廳有兩臺大冰櫃，裡面放著 60 多種食材供客人挑選。
每張桌子的桌面上都貼有 " 串串香使用說明書 "。
從 17 傢店中突圍
用 27 天收回投資
從去年開始，串串店一夜之間如雨後春筍般冒出，目前，成都及周邊地區的串串店約有 5000 餘傢，光是名字中帶有 " 小郡肝 " 三個字的店面就占半壁江山。
由於市場過度飽和，緊跟這股風潮開店的謝昌勇深知：隻有味道出色，才能長久地生存下去。
於是，謝昌勇大膽地把第一傢店的地址，選在瞭一條有 17 傢串串店的巷子裡，在身邊所有人的反對聲中，謝昌勇非常堅定：" 我想做個實驗——這個位置就相當於讓自己的店掉進‘串串窩’裡。
如果還能在激烈的競爭中殺出重圍，就證明這個味道是可以通過市場檢驗、能夠征服挑剔食客的，那麼以後的分店不管開在哪裡都不怕瞭！"
令謝昌勇驚喜的是，開業當天店門口就排起長隊，月營業額高達 35 萬，僅用 27 天就收回瞭全部投資。
差異化：為食客增加體驗感
第一傢店的地址位於紅花西路 2 號，之前在這個門面經營的 20 多傢店都倒閉瞭，臨近的商鋪人人覺得邪門，都說 " 此地風水不好，不宜開店 "，房東著急出租，價格自然壓得比較低。
謝昌勇的店開業之後，火爆程度令人瞠目結舌，這條街上的 17 傢串串店中，位置離 " 小郡肝 " 較近的幾傢居然不久就關門瞭，剩下的生意也都受到瞭影響。
同樣是串串，" 小郡肝 " 和其他店的差異化體現在哪裡？為什麼在 17 傢同類餐飲的包圍下，還能在市場上占有一席之地？
謝昌勇：除瞭串串本身非常好吃，我們也給食客在就餐的過程中增加瞭一些真實的體驗感，讓他們對這傢店的記憶更深刻，下回想吃串串，首先想到的就是 " 小郡肝 "。
體驗食材的新鮮：每逢中午、下午客人不多的時段，我都會安排 2-3 名員工在前廳穿串兒，穿完即刻放入冷櫃中，正在就餐的食客緊接著就能挑選一些放進鍋中涮制。
體驗特別的結賬方式：串串店的結賬方式一般為數簽子，食客不免會擔心店傢故意多數，有時甚至會因此發生爭執；而 " 小郡肝 " 則用 " 竹簽過稱 + 盛器類型 " 的方式結算總額，竹簽每斤 68 元，其餘放在盛器中的食材，均按照盛器形狀劃分價格，例如塑料筐每個 5 元、正方盤每個 10 元、四角碗每個 12 元……這種結賬方式不僅速度快，而且一目瞭然，出錯率大大降低。
▲ 店裡的結賬方式為 " 竹簽過稱 + 盛器類型 "
竹簽放在電子稱上，數額立刻顯示出來，不僅節省時間，也讓客人一目瞭然。放在盤子、塑料筐中的食材，按照盛器的不同形狀進行結算。
體驗價格的實惠：一方面，店門口有一張長長的自助展示臺，上面整齊有序地擺放著調制蘸碟的配料，還有小吃、甜品、粥品和水果，除瞭蘸碟之外，其餘四種全部免費無限量供應，食客想吃多少拿多少；
另一方面，菜品份量比其他串串店多，例如一個節子（豬小腸打成的節）在 " 小郡肝 " 隻用 3 根竹簽，別的店卻要用到 4、5 根，而 " 小郡肝 " 的人均消費隻有 55 元左右，客人會覺得物超所值。
除此之外，客人還能體驗到自由隨意、熱火朝天的氣氛，這是因為店內生意非常好，客人來這就餐就會獲得一種 " 客人這麼多，串串肯定好吃 " 的安全感，" 印象分 " 自然就會提升。
▲ 自助料臺上擺放著十幾種調料和免費的小吃、粥品、甜品、水果
串串香三大優勢
在第一傢店大獲成功之後，謝昌勇又迅速選址張傢巷、玉泉街。在經營中，謝昌勇漸漸發現串串店是一個極具投資優勢的餐飲項目。
優勢一：晚餐 + 夜宵 翻臺率超高
由於氛圍隨意、價格實惠，串串店幾乎成為瞭夜宵人士的首選，所以翻臺率較高。謝昌勇分析道：單從晚餐時段來看，普通的餐飲業態隻能翻臺 1-2 次，而我傢店一晚上通常會有四次就餐高峰期。
第一個高峰期出現在下午 5 ∶ 30- 晚上 8 ∶ 30，這個時間段來就餐的人群一般是準時下班的白領、放學的學生和出門聚餐的一傢三口；
第二個就餐高峰期在晚上 9 ∶ 30- 晚上 11 ∶ 30，此時通常是加班人群，在傢附近吃晚餐；
第三個高峰大約在晚上 11 ∶ 30- 凌晨 00 ∶ 30，年輕人 K 歌、打牌基本結束，來吃一鍋香辣過癮的串串當做夜宵；
第四個高峰期出現在凌晨 1 ∶ 00- 凌晨 2 ∶ 00，此時喝酒、應酬的人群肚子餓瞭，於是轉戰 " 小郡肝 "，再來一頓！
優勢二：投資 16 萬 + 毛利 70% = 兩個月回本
謝昌勇將新店的投資總額定為 20 萬之內，以張傢巷店為例，前期投入情況大致如下：房租 6.5 萬、裝修 3 萬、廚房用具 3 萬、前廳裝飾和桌椅共 2.5 萬、其他 1 萬，投資總額隻有 16 萬。
對於加盟者來說，投資這種小店負擔不重、壓力不大，如果資金充裕還可以多投資幾傢，也就相當於分擔瞭風險；
另一方面，串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些，謝昌勇將 " 小郡肝 " 的毛利設定在 70% 左右，所以回報周期大大縮短——第一傢店 27 天就收回瞭投資，而第二傢店僅用瞭 25 天，這就相當於開業第二個月就能賺錢！
優勢三：裝修簡單，易於復制
由於投資額定在 20 萬之內，所以 " 小郡肝 " 的營業面積通常在 100 平方米左右；因為串串定位 " 草根化 "，高檔、復雜的裝修反而會使客人受到拘束，所以 " 小郡肝 " 的店內墻壁上隻張貼瞭幾幅風格復古的裝飾畫。
這兩個因素決定瞭新店的裝修速度極快形成 " 模板 " 之後，隻需按照新店的房屋結構進行微調即可，所以開店迅速、易於復制，例如第三傢店從確定店址到開業，僅花費瞭 7 天時間。
▲ " 小郡肝 " 的前廳裝修非常簡單，隻在墻上張貼瞭幾幅裝飾畫。
整編：餐飲 O2O- 小貝
來源：大廚微閱讀（ID:zgdc666666）
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